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Différents Types de Poivrons et L'échelle de Scolville



Qu'est-ce qu'un poivre: Capsicum, connu sous le nom de « poivre », est un genre de plantes à fleurs originaire des Amériques, où elles sont cultivées depuis des milliers d'années. Le piment le plus connu, le poivron, se décline en différentes couleurs, dont :

rouge, jaune, orange, vert, blanc et violet

 

Poivrons: Les poivrons sont parfois regroupés avec des variétés de poivrons moins piquants sous le nom de “poivrons doux”.

 

Échelle de Scolville: Le pharmacien américain Wilbur Scoville a inventé l'échelle de Scoville en 1912. Scoville a créé l'échelle au moyen de son test organoleptique de Scoville, qu'il a utilisé pour mesurer le niveau de piquant d'un poivre. Lors de son test, Scoville a mélangé un extrait alcoolique d'huile de capsaïcine provenant d'un poivre dans une solution d'eau sucrée et a placé la solution sur la langue des testeurs de goût. Petit à petit, il a dilué la solution avec plus d'eau jusqu'à ce que ses dégustateurs lui disent qu'elle n'avait plus un goût piquant.

 

Scoville a ensuite attribué une note numérique à ce poivre en fonction du nombre de fois où il a dû diluer la solution pour éliminer la chaleur. Les piments jalapeño, par exemple, ont un indice Scoville de 10 000, ce qui signifie qu'une solution de jalapeño devrait être diluée 10 000 fois avant que la chaleur ne soit neutralisée.

 

Utilisation moderne de l'échelle de Scoville

Aujourd’hui, afin d’obtenir des résultats plus précis, les scientifiques utilisent une technique appelée Chromatographie Liquide Haute Performance (HPLC) pour déterminer la concentration exacte de capsaïcine dans un piment.

 

La technique HPLC mesure le piquant d'un poivre en unités de piquant de l'American Spice Trade Association (ASTA). Ce nombre peut être inséré dans une formule qui le convertit en unités Scoville. Même si le processus a changé depuis l'époque de Wilbur Scoville, nous continuons à utiliser son échelle de Scoville pour mesurer la chaleur des poivrons.

 

24 types de poivrons classés sur l'échelle de Scoville

L'échelle de Scoville permet de comparer les piments les plus forts du monde avec les variétés courantes, en mesurant leur piquant en unités thermiques Scoville.

 

1. Capsaïcine pure : 16 000 000 SHU

2. Carolina Reaper : 2 200 000 SHU

3. Scorpion Moruga de Trinidad : 2 009 231 SHU

4. Trinidad Scorpion Butch T : 1 463 700 SHU

5. Vipère Naga : 1 382 118 SHU

6. Bhut jolokia (poivre fantôme) : 1 041 427 SHU

7. Habanero Savina rouge : 580 000 SHU

8. Scotch Bonnet : 350 000 SHU

9. Jamaïcain chaud : 350 000 SHU

10. Habanero : 350 000 SHU

11. Langue du Diable : 300 000 SHU

12. Piment oiseau : 225 000 SHU

13. Carolina Cayenne : 125 000 SHU

14. Tabasco : 50 000 SHU

15. Santaka : 50 000 SHU

16. Chili de árbol : 30 000 SHU

17. Serrano : 23 000 SHU

18. Jalapeño : 10 000 SHU

19. Chipotle : 8 000 SHU

20. Guajillo : 8 000 SHU

21. Anaheim : 2 500 SHU

22. Poblano : 2 000 SHU

23. Pepperoncini : 900 SHU

24. Cloche : 0 SHU

 

Quels sont les différents types de poivrons ?

 

1. Poblano (alias Ancho)

Les poblanos deviennent assez gros et sont généralement vendus frais, alors qu'ils sont plus jeunes et vert foncé. Au stade rouge et mûr, ils sont généralement séchés. Leur peau est facile à cloquer et à peler, avec suffisamment de chaleur pour être piquante mais ne brûler personne.

TAILLE MOYENNE : Environ 4 à 5 pouces de long

PIQUANT : 2 à 3

 

2. Guindilla Verte

Originaire du Pays basque en Espagne, c'est un poivre tendre avec une douceur distincte. La variété présentée vient de la région de Bilbao et c'est une bonne friteuse servie avec de la viande comme l'agneau ou le porc. Il ne faut pas le confondre avec les guindillas en pot plus largement disponibles.

TAILLE MOYENNE : Environ 6 pouces de long

PIQUANT : 1

 

3. Chilaca (alias Pasilla)

Il s'agit d'une variété mexicaine qui mûrit du vert foncé au brun chocolat noir. C’est un poivre polyvalent qui convient parfaitement aux sauces, au rôtissage et aux grillades lorsqu’il est frais. Les chilacas sont moyennement piquantes mais « pas au point de faire peur ». Une fois séchées, elles sont appelées pasillas et sont courantes dans les recettes de taupes ; les pasillas (également connues sous le nom de chilis negros) sont disponibles entières ou en poudre.

TAILLE MOYENNE : Environ 7 à 9 pouces de long

PIQUANT : 2 à 3

 

4. Friteuse Basque (alias Piment d'Anglet, Doux Long des Landes)

Un poivre français utilisé dans de nombreuses recettes basques françaises. C'est un poivre long et sinueux qui, lorsqu'il est vert, a un goût poivré très distinct avec une peau très tendre et donne un joli zeste de piment sans ajouter de piquant. Quand il devient rouge, il devient très sucré. Il excelle dans les sauces, haché et sauté pour une pipérade (la friteuse basque remplacerait les poivrons dans notre recette), ou frit avec des viandes ou du saucisson.

TAILLE MOYENNE : Environ 6 pouces de long

PIQUANT : 1

 

5. Anaheim

Nommé d’après la ville du sud de la Californie, l’Anaheim est un gros piment doux qui convient parfaitement à la farce. Sa peau est un peu dure, mais elle se pèle assez facilement si vous la rôtissez au préalable. Les Anaheims sont bons rôtis, coupés en lanières et jetés dans une salade ; farci de viande et grillé; utilisé dans la salsa verde; ou ajouté aux enchiladas au fromage.

TAILLE MOYENNE : Environ 5 à 6 pouces de long

PIQUANT : 1

 

6. Cayenne

Ce poivron rouge vif est généralement consommé sous sa forme séchée et en poudre, connue sous le nom de poivre de Cayenne. Lorsqu'ils sont mûrs et frais, les piments de Cayenne sont longs, maigres et très piquants. Ce sont des parents des piments sauvages d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale.

TAILLE MOYENNE : Environ 2 à 6 pouces de long

PIQUANT : 4 à 5

 

7. Guernica

Le Guernica est un piment espagnol similaire au Padrón en saveur mais plus gros et sans aucune chaleur. Il est souvent servi frit comme le Padrón ou farci de fromage ou d'autres garnitures. Il développe une peau plus dure à mesure qu'il mûrit, et il est ensuite préférable de le rôtir et de le peler.

TAILLE MOYENNE : Environ 3 à 5 pouces de long

PIQUANT : 1

 

8. Banane chaude

Happy Quail cultive des variétés sucrées et piquantes du piment banane, connu sous le nom de bácskai fehér en Hongrie. Ils sont souvent utilisés dans le lecsó hongrois (un plat de poivrons et d'œufs cuits), marinés ou servis grillés avec des viandes.

TAILLE MOYENNE : Environ 6 à 7 pouces de long

PIQUANT : 2

 

9. Jalapeño (alias Chipotle)

Familier farci au fromage à la crème et frit comme collation au bar, ou haché dans la salsa, le jalapeño est probablement le piment le plus connu aux États-Unis. Il tire son nom de Jalapa (également orthographié Xalapa), la capitale de Veracruz, au Mexique. Récolté à la fois aux stades vert et rouge, le jalapeño est épicé mais facile à épépiner et à déveiner si vous souhaitez retirer un peu de chaleur. Une fois séché et fumé, on l’appelle un piment chipotle.

TAILLE MOYENNE : Environ 2 à 3 pouces de long

PIQUANT : 2 à 3

 

10. Serrano

Plus épicé que le jalapeño, le serrano est un petit piment mexicain aux parois épaisses et juteuses, c'est donc un excellent piment fort pour la salsa, et il est largement disponible et polyvalent. Il est le plus souvent vendu au stade vert (il devient rouge puis jaune en vieillissant). Vous pouvez également trouver des serranos marinés ou séchés.

TAILLE MOYENNE : Environ 1,5 à 2,5 pouces de long

PIQUANT : 3

 

11. Habanero

Originaire de certaines régions d’Amérique centrale et des Caraïbes, ce petit piment est très piquant. Mais contrairement à la croyance populaire, le Red Savina habanero n’est pas le type de chili le plus piquant ; cette distinction revient désormais au bhut jolokia indien, ou chili fantôme. Pourtant, les habaneros ajoutent beaucoup de piquant à la cuisson et doivent être utilisés judicieusement. Vous trouverez différentes couleurs, allant du rouge au blanc-jaune et même au marron, mais l'orange est la plus courante. Idéal pour la salsa, les sauces piquantes ou un poulet jerk fougueux.

TAILLE MOYENNE : Environ 2 pouces de long

PIQUANT : 5

 

12. Piment de Padrón

Ce poivre est une spécialité cultivée en Galice, au nord de l'Espagne. Il est traditionnellement consommé sous forme de simple tapa, frit dans de l'huile d'olive et mélangé avec du sel ; il est récolté jeune et petit, avec une peau tendre et sans graines mûres, il est donc parfait pour être mangé entier, mordu directement de la tige. Il est généralement doux avec une saveur de noisette à ce stade, mais il devient plus piquant à mesure qu'il mûrit. Une partie du plaisir de manger ces poivrons est qu’environ un sur douze sera assez piquant.

TAILLE MOYENNE : Environ 2 à 4 pouces de long

PIQUANT : 1 (mais les piquants, même jeunes, peuvent être de 2 à 3)

 

13. Aji Rojo

Commun dans de nombreuses cuisines péruviennes, l’aji rojo est plus rouge orangé qu’un vrai poivron rouge. Il a un niveau de chaleur similaire à celui du poivre de Cayenne et peut être haché finement et ajouté au ceviche ou mélangé avec du fromage ou de la crème pour faire une sauce à servir sur des pommes de terre ou du poulet.

TAILLE MOYENNE : Environ 2 à 3 pouces de long

PIQUANT : 4

 

14. Thaï

Ce petit piment ajoute beaucoup de piquant aux cuisines d’Asie du Sud-Est. Vous pouvez trouver des piments thaïlandais verts ou rouges ; les deux sont très épicés. Jetez-les entiers dans des soupes thaïlandaises comme le tom kha gai, réduisez-les en purée pour obtenir des pâtes de curry ou hachez-les pour n'importe quel plat où vous souhaitez ajouter du piquant sans beaucoup de morceaux de poivre.

TAILLE MOYENNE : Environ 1 à 2 pouces de long

PIQUANT : 5

 

15. Cloche

Le poivron le plus courant, les cloches, sont généralement visibles en rouge, vert et jaune, mais il existe également des variétés violettes, brunes et orange. Il s'agit d'un poivre croquant et juteux, idéal à manger cru sur des salades, à sauter ou à rôtir et à hacher pour le jeter sur une pizza ou un sandwich.

TAILLE MOYENNE : Environ 3 à 6 pouces de long

PIQUANT : 1

 

16. Cerise chaude

Ceux-ci varient en taille et en forme et sont très chauds. Ils sont généralement ronds, mais parfois de forme plutôt triangulaire. Les poivrons cerises peuvent aussi être sucrés. Ils sont le plus souvent utilisés en marinade : vous pouvez en jeter un dans un bocal avec des cornichons de concombre pour pimenter le tout, ou les mariner avec d'autres poivrons plus doux.

TAILLE MOYENNE : Environ 1 à 2 pouces de long

PIQUANT : 4

 

17. Piment hongrois

Il s'agit d'un type de piment (ou piment), que l'on trouve souvent farci dans des olives vertes. C'est un gros poivron rouge doux, semblable à une cloche mais avec une paroi très épaisse et juteuse. La peau se détache facilement, c'est donc un poivre idéal pour le rôtissage. C’est aussi bon de manger cru avec une trempette.

TAILLE MOYENNE : Environ 4 à 6 pouces de long

PIQUANT : 1

 

18. Piquillo

Poivre par excellence à rôtir, le piquillo espagnol est devenu très populaire en raison de sa saveur intensément sucrée et de sa couleur rouge vif. Il n’est généralement disponible qu’en conserve ou en pot, mais il est de plus en plus facile d’en trouver frais. Il est souvent rôti, pelé et farci d'une variété de garnitures comme de la morue salée, du thon ou du fromage.

TAILLE MOYENNE : Environ 3 pouces de long

PIQUANT : 1

 

19. Shishito

Populaire au Japon, le shishito a des parois fines, une chaleur douce et un peu de douceur. Il est bon servi comme le Padrón : simplement frit, arrosé de sauce soja et d'huile de sésame et mangé entier. Il donne également des tempuras très savoureuses.

TAILLE MOYENNE : Environ 2 à 4 pouces de long

PIQUANT : 1 à 2 (parfois, vous pourriez obtenir un 2 à 3)

 

Ressources:

 

 


 

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